ドイツのプレミアム生ビールと自家製無添加ソーセージ 東京・桜新町 Danke

スタッフの紹介

  • HOME »
  • スタッフの紹介

店舗情報アクセスバナー

スタッフの紹介バナースタッフ紹介バナー【田口雅基】

 

店長ヒストリー極太バナー走ることにすべてをささげた学生時代バナー

小さいころから長距離走を得意とし、山梨学院大学の駅伝部の門をたたき箱根駅伝出場を目指していた田口少年。

朝練、本練習と練習ずくめの上にお昼の合間を縫っての自主トレ。努力すれば必ず成果は実ると信じていた当時。真面目が取り柄の素直な少年は、がむしゃらに練習に打ち込んだ。しかし、まじめすぎたゆえ【休息の大切さ】を理解できていなかった少年は、原因不明の足のしびれに悩まされる。名医に頼れど原因不明。症状は一向に良くなる気配も見せず、時間ばかりが経ち、焦りと苛立ちが覆いかぶさる…。

これが人生初の挫折を味わった切ない4年間…。

 

料理との出会いバナー

小さいころから暇さえあれば家の手伝い…。兄と妹がいたのになぜか田口少年ばかりが家の手伝いをしていた。

実家が農家という事もあり、牛や鶏を飼っていたのでその餌をあげたり…と。そして、学校が休みの日には母親の夕飯の手伝い。このころからかもしれない…。料理が楽しいって思えていたのは。しかしそんな素直な心を邪魔するものがただ一つ…。『男は男らしく!』というのが田口家の家訓!?

戦争を経験していた祖父母とその上の祖祖父母。田口少年にとってこの存在が大きな壁だった。台所に立つのは女性の仕事!この言葉が少年の気持ちを押さえつけていたのだ。

料理やケーキを作りたいけど、手伝ってるだけじゃつまんないし、作りたいものを作ろうと思っても材料を買うお金もない…。NHKの料理番組を見ては実践できずのもどかしい毎日を過ごしていた少年。

そんな時、まだ小学生低学年の妹が「お菓子食べたい…」とボソッと言った。

お小遣いも底をついたし、お菓子なんか買ってあげられない…。その時、昨日見ていたNHKの料理番組の内容が少年の頭の中をよぎった。

そう、その番組の中ではクッキーを作っていたのです。作り方はメモしていなかったものの材料と分量だけはしっかりメモしていた少年。

冷蔵庫をあさりまくって材料を調達。そして、実践!小学校5年生の少年が初のクッキーづくりに挑戦。

見よう見まねで生地を作って、のばして抜型で抜いて、いざオーブンへ。

香ばしい香りがオーブンから漂ってきます。そして、オーブンのタイマーが切れて、焼きあがり。

さあ、味見だ~!

『パクリっ!』

『かた~い!!!!』

そう、生地の混ぜ方がめちゃくちゃだったので煎餅のような硬いクッキーになったのでした(笑)

それでも、妹は「美味しいっ!」て食べてくれました。

でも少年は納得できなかった。なんで失敗したんだろう…。今度は僕が食べても美味しいって思えるクッキーを妹に食べさせてあげよう!

『美味しいお菓子が作れるようになろう!そうだ!ケーキ屋さんになろう!』

決意した11歳の夜…。

 

料理人になる!バナー

ケーキ屋さんになろう!と決意して以来、たまにはお菓子は作っても部活に追われて、それどころではない(笑)

中学、高校、大学…と時間はあっという間に過ぎ去った。

『就職どうしようかな~…。』と本気で焦り始めたのが大学4年の秋。周りの友人はほとんど就職先が決まりアルバイトに夢中。

僕は何をすればいいんだろう…?そして、やっと重い腰を上げて就職活動(遅すぎでしょ(笑))

やっぱり、料理の仕事につこう!

そう思って、片っ端から飲食店へ電話をかけました!

しかし返ってくる返事はどこも一緒…。

『大学卒に払う給料は、出せないよ。』と。

ならば、と思い専門学校の説明会へ!

すると今度は、

『大学卒業してから専門学校に来ても遊ぶだけだから、本気なら即現場に入りなさい!』と。

『ど~すりゃいいんだぁ…』と悩んだ挙句、どこでもいいからとりあえず料理できる飲食店に入ろう!

で、田口少年。

初の飲食店はチェーン店のパスタ屋さん カ〇リチョーザだったのでした。

 

本物の料理人になる!バナー

器用貧乏だった田口少年。社会に出て更に器用貧乏に磨きがかかりました。何をやってもわりと器用にできていたのでこのチェーン店でも調理の責任者になるのは時間を要しませんでした。

なぜなら、美味しいと思わせる魔法の調味料を使っていたからです。そう、グルタミン酸ナトリウム!化学調味料ですね!これをつかっちゃうとわざわざニンニクをソテーする意味さえなくなってしまう…。

そんな麻薬に田口少年の舌もやられてしまっていたのです。

そして『僕は、料理が上手いんだ~!』と有頂天になっていた時に事件が起こります。

 

ある日のランチタイム、カルボナーラのオーダーが入ったので、少年はいつものようにカルボナーラを調理し始めました。パスタボイラーに麺を入れて、ベーコンをソテー。卵を割って塩コショウしてソースを作ります。

そしてソースとパスタを合わせた時、

『味がしないっ!!』

さらに塩を足します。それでも

『味がしない!』

でも、これ以上入れたらしょっぱいはずだと思いそのまま提供…。

案の定、客席からはクレームの声が上がりました。

『これ、しょっぱすぎないかい?』

その一言で、少年はこのお店に終止符を打ちました。

 

なぜ、味がしなかったんだろう…。いろいろ調べました。病院にも行きました。

大学の頃お世話になった短大の栄養士の先生にも相談しました。

結果、化学調味料がいけないという結論にたどり着いたのです。

 

チェーン店を辞めて、セブンイレブンでバイトしながら生活をつないでいた田口は悩みました。

『僕は、本当は何がやりたいんだろう…』

その時、ふと思い出したのです。

『美味しいっ!』という一言を…。

かたくてお世辞にも美味しいとは言えない人生初のクッキーを美味しいって言ってくれた妹の言葉を。

技術は未熟でも美味しくな~れ!という思いだけはいっぱい詰め込んだクッキー。

 

『やっぱり、料理しかない!ケーキ屋さんになろうって決めてたじゃん!』

それを思い出し、翌日から食べ歩きの毎日が始まります。

山梨、静岡、東京…色々と食べ歩きました。流石に高級店というところはいけませんでしたが、いろいろと調べて人気のあるお店にはどんどん顔を出しました。

『雑誌などで有名でも実際に食べると、ちょっと違うんだよな~。次は、長野に足をのばしてみるか~。』

以前お世話になっていたチェーン店の仲間がすべて松本出身だったこともあり、彼らの休みに合わせていざ、松本へ!

そして、松本ならここに行ってみよう!と決めていたのが

ドイツビールと自家製無添加ソーセージのビアレストラン バーデンバーデン

お店に入ると古っぽいというかレトロというかなんだか懐かしい感じ。ビールは苦手だけど折角だから…、と小さいサイズのビールをゴクリっ!

『んっ!旨い!? 苦いだけじゃない、コクがある…。』

そして、ソーセージ。

しかし、化学調味料で舌がマヒしていた田口は残念ながらこの無添加無着色のソーセージを美味しいとは思えませんでした(のちに、このバーデンバーデンで無添加の旨さに巡り合いますが…)。

そして、田口の人生を180度変えてしまう料理に巡り合うのです!

それが、

アイスバイン

アイスバイン2

お皿の中に、豚のすね肉がごろんと転がり、ザワークラウトとジャガイモやニンジンがスープに埋もれている…。洒落っけなんて、なにもない料理。

そして、豚のすね肉を一口…、

『旨いっ!』

すね肉の柔らかい事、そして、ザワークラウトとブイヨンからでたスープの旨い事。

『これだぁ!』

思わず、聞いてしまいました。

『これは、科学調味料とか使ってないんですか!』

お店の人は、笑っていました!

『うちは、無添加でずっとやってますから!』

化学調味料使わなくても旨い料理が作れるんだ。僕がやりたいのはこういう事なんじゃないの?

朝まで考えました。

そして、決断を下します! 田口 正紀 25歳の春

『本物の料理人になる!』

 

本物の料理と本物の料理の洗礼を受けて!バナー

まさにどん底…とは、このことかもしれない。

松本のビアレストランでアイスバインに感動し、翌日面接を受けた田口は即採用された。

オーナーが山梨学院の駅伝ファンだったことも有り、

面接の最中に『明日から来れるかい?』と。

(流石に無理でしょ!引越しもあるし…。)と思いながらも、1週間時間をくださいと返事。

お世話になったセブンイレブンのオーナーにもお礼をし、引越しの手続きも整い、いよいよ明日から松本。

『よ~し、本物になるぞ~!』

意気込みだけは一人前の田口。

最初の配属先は、ドマノマという100年たつ古民家を使ったイタリアンのお店。

しかし、そこで待っていたのは

本物の料理と本物の料理人たちの洗礼

チェーン店のパスタ屋さんで有頂天になっていた田口は、何もできなかったのです。

仕込みも今までと180度違う…、接客も全然違う…。

何もかも違うことだらけでパニックになり、洗い物すらまともにできない毎日。

あっという間に2週間が過ぎ、じゃぁデザートやってみようか!と声をかけられるも

今までやってきていたものとは全然レシピも違う…。

どうすりゃいいんだぁ…。

そして、お昼の休憩時間になり6つ年下のデザート担当の女の子に思い切って

『デザートを教えてください!』と

しかし返ってきた言葉は

『あなたに教えることは、何もありません!』

 ガ~ン!!!

見かねたオーナーは、田口を別の店舗に異動させたのでした。

 

ちょうど、店長が寿退社するという事でその代理というていでの異動。

技術はなくてもプライドだけは1人前の田口。

貯金もどんどん使ってお店と同じデザートの器具を調達し毎日、家で仕込みの練習。

やっとのことでシフォンケーキも焼けるようになり、続いてガトーショコラ。

家でこれだけできるんだから、明日はお店で成功させてみせる!

と思ってもなかなかできない…。

なぜ…。でも、オーナーを始めスタッフは答えは教えてくれませんでした。

だから必死に調べます。いろんな本を読み科学の本まで読みあさり…。

そして、朝一番に出勤して掃除を終わらせ仕込みを見ながらその技を盗みます。

異動して1ヶ月半くらい経った頃、やっとできたのです!

美味しいガトーショコラが!

しっとりしない…、焼き上がりが分離してる…さまざまな失敗を繰り返した末のショコラ。

「これなら、お客さんに出せるよ!」

そして、その夜のディナー、

『オイガセニョール!』

『セー!』

『ガトーショコラ ドス』

ガトーショコラのオーダーが入ったのです。

『田口~!お前のショコラ盛り付けて~!』

『セー!』

忘れもしない、初の本物のデザート!

アングレーズソースとオレンジのソースをお皿にしき、そこにショコラをのせて…。

あとはシャンティクリームとカラメルソース。ローストした香ばしいアーモンドをちりばめてミント。

仕上げに粉糖を振り掛けて出来上がり!

 

そして、お客様の目の前にガトーショコラを2つ提供!

『美味しいっ!』

いろんな思いがこみ上げてきます。

何度も何度も失敗した事。有頂天になっていた自分が、なにも出来なかったこと。

あなたに教えることは何もありません!

ならば、やって見せる!

この経験が、今の僕を支えてくれている一番の出来事なのかもしれない…。

毎週水曜・木曜はダンケの日 桜新町・ダンケ
ダンケが初めての方に!桜新町・ダンケ
ダンケ(桜新町)は、各種メディアで紹介されました!
PAGETOP
Copyright © Danke(ビアハウス ダンケ) All Rights Reserved.
Powered by WordPress & BizVektor Theme by Vektor,Inc. technology.